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糖水黃桃加工技術

發布日期:2012-07-30 | 瀏覽次 | 來源:科技信息報 

    供罐藏用的桃果,要求果形大而均勻,果形圓整對稱,果肉色黃,風味濃厚,具有韌性,組織致密細嫩,核小,能耐殺菌處理而不致改變其形狀、質地、風味和色澤。果實直成熟時采收,果面到種腔都成黃色,盡量避免紅色,以免加工后變色,影響質量。罐藏品種常指黃色溶質的粘核桃,白肉不溶質的粘核桃也具有良好的罐藏品質。

    我國罐藏桃常用品種有豐黃、連黃及日本罐桃2號、12號和14號。其制作方法如下:

    選用成熟黃桃,剔除機械損傷果、腐爛果和殘次果。用清水洗凈表皮污物、倒人90~95℃、4%~6%的氫氧化鈉溶液中浸泡30~60秒,取出用清水沖洗,反復搓擦、去皮。再將黃桃倒人0.3%的鹽酸溶液中,中和2~3分鐘。沿縫合線用刀對切,挖去果核,在90~100℃的熱水中預煮4~8分鐘。煮后急速冷卻,用小刀削去毛邊和殘留皮屑,挖去斑疤,并選取果形完整、表面光滑、肉質金黃的桃塊裝罐。每罐裝果肉330克,注25%的糖水180克。排氣后封罐,在沸水中煮20分鐘殺菌。殺菌后用冷水分段冷卻至35~40℃,擦去罐頭表面水分,放在20℃左右的倉庫中貯存7天,經檢驗合格即可貼商,裝箱。(李軍)

 
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